二月二龙抬头，大地回春，万物都苏醒来。虽已开春，北京城里的早上依旧带些冷意。冷归冷，但街上依旧很热闹。吃惯了一冬的萝卜、白菜人们的肚子期盼着新的东西到来。说着就来了。只听一声吆喝：“嫩了芽的香椿哟者”，那声音玲珑婉转，京味十足。只见看一小伙挎一篮。篮上盖块湿布，里面放着用细柳条绑的一小捆一小捆的香椿。
篮里香椿煞是好看。清新的香气在飘荡它的周围，嫩嫩叶子镶者红边，害羞的打起卷。一个年长的人来到小伙旁边，小伙子笑着对老人说：“大爷，第一茬的香椿。今早儿刚摘的，绝对新鲜。你老回去用它做香椿鱼儿，特好吃。”这几句话把老人说的心动了，买了几把回去。
香椿鱼，可能有些不知道的人会以为这是鱼做的菜，其实不是，它是用嫩香椿用盐水稍腌，挤去多余水分。然后撒上一层面粉，加鸡蛋、油、盐、调料搅拌成糊。然后放油里炸。然后出盘，吃的时候可以撒些花椒盐。
传说有一位皇上微服私访，到一农户人家，农户以香椿鱼招待皇上。皇上吃了，觉得清香可口，非常好吃。就问这是什么做的，农户指了指院里的香椿树，说：“是用它做的”。皇上一看点点头。后来皇上一次打猎，看到一个大大的臭椿树，皇上一高兴，就封臭椿为“香椿王”。这一下子就把全天下的香椿树气的裂开缝。（香椿长的时间久了树皮会开裂）。
臭椿和香椿不是一类东西，虽然它们长的很象。臭椿又称为樗（chu一声），它的木质很差，人们自谦比喻的长说樗栎(臭椿与柞树)，以说自己是无用之材。香椿的材质比较好。《左传》中记载”孟庄子斩其橁，以为公琴”。 橁同椿。古人做琴对木材材质要求很严格，椿能做琴，可见香椿材质不错。
有人会问香椿和臭椿怎么区别。最简单一条。气味，香椿有浓郁的香味，臭椿有臭味。从树干也可以区分开，臭椿树干表面较光滑，不裂。而香椿裂口较多，常呈条块状剥落。
中国食用香椿的历史很悠久，汉代的时候，香椿就已经在全国各地普遍种植。汉代医药著作《生生编》就记载：“香椿瀹食，消风祛毒”，（ 瀹音yue四声，这里是煮，烹调意思）。
香椿过去多在初春采摘，但只能摘两到三次。以后就老了口感很差，不能食用。香椿香气宜人。可以凉拌食用，也可以做为调味品食用。我们老家就把香椿切碎，凉干。在吃豆腐脑的时候，煮香椿干作为调料水，那香味融入豆腐脑中十分的可口。
香椿长寿，庄子的《逍遥游》上说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋” 这虽然有些夸张，但也表明香椿的长寿。李时珍的《本草纲目》也说：“椿樗易长而多寿考”。人们长用“椿年”、“椿令”祝福老人长寿。
香椿有很好的食疗效果，民间有“常食香椿不生杂病”的说法。中医认为：香椿味苦性寒，不仅具有清热解毒、涩肠止血的作用，还能健胃理气、美容驻颜，经常食用，可起到很好的疏肝、理气、健胃的作用。
香椿要吃新鲜和嫩的，不新鲜的香椿里面亚硝酸盐含量会增加很多。亚硝酸盐长久食用会有至癌作用。也不要吃腌制的香椿，腌制同样会大大提高亚硝酸盐含量。
现在许多地方种植香椿象蔬菜生产一样，大棚里矮化密植栽培的香椿让人们在冬天都能吃到香椿。不象过去只能在初春采摘。不过这种时兴蔬菜少了过去春季采摘而吃的那种韵味。
其实温室里栽培香椿在明朝时候就有了，只不过平常人享受不到而已。明朝刘侗、于奕正的《帝京景物略》就记载了：元旦的时候给皇宫进贡黄瓜和香椿，它们深受皇上及宫廷贵人的厚爱，不过它们价格非常的昂贵。
