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每次去菜市场，我徘徊留恋最久的，一定是卖花椒、茴香、桂皮、枸杞的小铺子。即使什么都不买，唯是定定地看一会或抓一把闻闻，也觉得是好的。那是远去的味道，也是家的味道。
从小我就有个毛病，在小事上计较，在大事上含糊。所以对物什，也是只喜欢小件，不贪爱大家伙。对菜也是如此，每每是对不忍下箸的肴馔美味，其实我都没有那么醉心贪吃，反而是对各种辅料和配料念念不忘。吃饭时别人经常把葱姜蒜和花椒茴香剔开去，我不舍得，总要把饭菜都吃完才把它们丢掉。我觉得有它们依偎着，菜才成为菜，才有主有仆，也不会那么快散尽滋味。
在我才三四岁的时候，父亲就是乡间远近闻名的厨师，谁家的红白喜事，都不会少得了他。我每次早上起床，父亲已经起来多时了，他给我穿衣服，我靠在他胸前的，那衣服上就散出一股好闻的葱花味儿，还不全是切碎的生葱花的味道，还有在油锅中烹炸过的葱花的香味。
父亲白天要在事主家忙活一天，晚上回到家，已经是十点之后了，他要把次日用的料备好，该下锅炸的炸好，该用蒸锅蒸的蒸好，所以每次回到家，他身上就有一股浓的化不开的伙房里的味道。不知道为什么，也许是亲情之故，也许是熏染之故，我对那味道有一种偏爱，总要闻到之后才能安然入睡。父亲一早出门，于我就像花神出游，晚上回来就是为我归位了。
就因了这些从小建立起来的经验，建立起来的情感和偏好，所以我对各种佐料心心念念。
有很多人挑嘴拣饭菜，对味道很敏感，吃饭时不吃葱姜蒜，其实葱姜蒜的味道，是饭菜里最家常的底味儿。我们平常家里炒菜，习惯于在炒菜前将葱和姜切碎，一起下到大火的油锅中炒至金黄，俗话称为“爆香”，然后再将其他蔬菜下到锅里翻炒，那香味无可匹敌，一屋子满满的都是热气的、盛放的、微呛的香味，青菜放进去，浸入这味道里翻滚，是根根皆染其味。
我家里做清汤面时，会用小葱做伴料，是那种半尺来长的小葱，细细的。面还在锅里煮的时候，就先把小葱切成碎段，放在碟子里用芝麻油和盐腌起来，等开锅时撒进去，那种油盐浸到葱段里的味道，鲜香夹杂一股辛气，最是可口入味，因为是清汤，所以更是衬得它有味。
日本料理中也有这种用法，比如味噌汤，碎葱段也是不可缺的，可以提鲜，可以增香。
以前我家田地里，夏末会种一畦葱，或者种在菜园里，不时浇水，再施以农家肥，一两个月就可长成，冬天里埋入地窖里，或者厚实耐寒的土壤里，一捆捆地排着，可以吃到来年四月间。那时的葱都比较小，也就尺把长，味道烈，也比较辣，远比现在的葱野，今天的葱多是大面积种植，有化肥养着，个头尺寸可抵其两个，然味道却不足，吃起来糠，口感逊了一截。
跟葱一样，家常做饭蒜和姜也离不开。蒜蓉青菜最好吃，也是在油锅里煎至微黄，再下入青菜，用大火热油烹出来的蒜香比葱香味道更浓郁，是因为蒜的味道本来就重，生吃时口鼻里一天都是消散不了的味道，人前言谈时极为不礼貌，然而乡下无碍，捣碎成沫的蒜泥蒜汁，是上好的冷拼调料，无论是浇盘还是蘸着吃，都极为爽口。我家乡有一种吃法，是用白水煮好的鸡蛋切成块，浇以用芝麻油和盐调好的蒜泥，简单素朴地做出来，吃起来简直是人间至味。
蒜可以作为配料，也是可以作为主料的。每年家里都会腌糖蒜和腊八蒜，糖蒜要用红糖、 白醋、清水、盐和酱油腌，浸泡半月余即可，腌出来是半透明的，有红糖和酱油的深红色，糖蒜的蒜皮也可吃，亦酸亦甜，也解腻也祛腥；腊八蒜是冬天腌的，一般选在阴历腊月初八，用料比糖蒜简单，唯醋和蒜瓣，把它们放到密封的罐子里，封口放到屋内阴凉处，腌好后蒜瓣儿通体碧绿，所以我老家称为绿蒜。糖蒜不辣，绿蒜辣，仿佛融进了十冬腊月的萧瑟和冬寒。
农村人吃蒜，至今还是生吃的多，吃面、吃包子、吃饺子都就生蒜，我也爱这吃法，吃生蒜的人有脾气，故此我至今倔而乖张。蒜越大其实越不辣，尤其是一瓣瓣的大骨朵儿蒜，味道较淡，反而是小蒜瓣儿辣，老人常说“葱辣鼻子蒜辣心”，辣心就是烧了胃粘膜。蒜里面，以独头紫皮的蒜最辣，汁液也最丰裕，一瓣独头蒜可抵其他一头蒜的辣，蒜是越辣越为上品。
姜的特别，首先在于它这个字。古人造字有指事、象形、形声、会意、转注、假借六种，然而“姜”字却不在此解，“姜”从羊从女，羊为驯顺，驯顺的女子为美，古代姜和美一家，然而却不与吃一家，不与植物一家，这在象形的汉字世界里，以两种它物代表，绝乎少见。
在饭菜里，姜可以去腥去膻，且可以提鲜生味，是最常用的几味佐料，老话说“饭不香，吃生姜”，姜之生味可见一斑。姜也可以吃，广西有一种腌制的姜，用新鲜的细芽嫩姜，放糖放盐后，把沥出的汁液滤干，装瓶封好，几天后就可以吃，吃在嘴里生脆鲜嫩，咸中有甜，冲淡了姜的辛辣，嚼在嘴里会有绵长有力的回味。然而姜有热气，不可多吃，偶嚼几片就够了。
我小时候淋雨感冒，父亲会煮一大碗姜汤，好生哄劝着灌下去。因为我幼时厌吃姜，吃菜时总要挑出去，偶尔吃到一块姜会哭闹，那时候觉得，怎么会把这么难吃的东西放到菜里。
对姜，我们大多见的是姜块，一头头棕黄色的根茎，而对于它地上的部分则不常见。我敢说，绝大数多人看到地里的姜时，都不会认得，姜的叶子是长条形，开麦穗一样的花，跟土豆、红薯、萝卜一样，我们见的多是果实，平时又缺少农业的经验，所以即使走到它们跟前，也一样不辨菽麦。然而，唯是这样的食物最好，既可得水土之力，又接风饮露、吸雨承阳。
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葱姜蒜是基本的生活佐料，一般人都不会生疏，每天也都常吃常食，然而对于其他的作料却多不相识。我是因为父亲做厨师的关系，家中多备有一些八角、香叶、桂皮、花椒、沙姜、党参、黄芪、甘草等干料，我即使少时不知，慢慢也耳濡目染，对它们有一层亲近和相知。
八角又叫大料、茴香，秋冬季摘来，晒干会后变成红棕或黄棕色，闻起来，芳香中带着一股甜味。有个朋友以前跟我一起住，我每天做饭，他有一次跟母亲诉苦说：“东林炒鸡蛋也放八角！”其实，这不是我不会炒鸡蛋，而是欢喜八角的味道，所以会换一种法子来炒鸡蛋。
炖肉时，是一定要放八角的，它能除去肉中的臭气，使之重新添香，所以叫做茴香。我父亲炖肉，在地锅里煮鸡或者大肉，我在灶前烧火，等水滚过三巡，锅中鼎沸已极，那肉香即从锅盖的缝隙里扑扑而出，呈一条细细浓浓的白线，直扑鼻来，闻一闻简直比吃肉要好多了。如果细品，在那样的肉香中，你是能嗅到八角味道的，只是两相混合，八角与肉香已为一体了。
后来禽流感盛行的时候，传言说八角能抵御禽流感，以八角为原料提取莽草酸的药物“达菲”在欧洲近乎脱销。这不得而知，我们从小用八角做菜，是为了有味道，而不是为抗病。
还有一种小茴香，如麦粒般大小，可以入包子和饺子的馅，茴香馅儿的饺子，让人百吃不厌。小茴香还可以做鲫鱼汤，既去腥味，也可以增鲜。只是我不大用小茴香做菜，因为小而散，落在汤汁里很难剥离，很容易咬中。唯是它的黄花可爱，星星点点的，在绿丛中最亮眼。
花椒我以前不大吃，因为太麻，吃了一颗口腔里会麻麻的、凉凉的，半天都消不去。花椒是以前的贡椒，自唐代就开始入宫，可知其味道的高贵。今天川菜的百味千重，更是取自花椒的“麻”字当头，而若要得正宗的川味，这花椒又必要出于汉源，所以花椒精贵，从此可知。
我家院子里，曾种过一颗花椒树，夏天里别的树生蚊虫，唯它无虫敢近身，因为味道重。花椒树的抗病能力强，耐寒又耐旱，只是不耐涝，根梢稍有积水就会淹死。它的隐芽长寿，强修强剪都没有问题，只要阳光照得到，就能长出来。山上的野花椒，果实极小，味道最浓，以前的人野外生炊，即使无其他佐料，只要能折得一串野花椒，也自能滋味全出，山野生香。
香叶也经常用，尤其是炖肉的时候，不过一般用得少，因为它的味道太重，不能加太多，寥寥几片就够了，不然会遮蔽掉肉的原味，也会掩盖其他作料的味道。香叶是月桂树的叶子，刚摘下来的新鲜香叶，味道是苦的，晒干后苦味就淡了，亦沉淀出了香气。我小时候，见家里一纸包的叶子，以为是杨树叶，不以为意，每次见父亲做菜时拎出，才知那是佐料的一种。
中国人讲究药食同源，做菜用的佐料，同时也都可以入药。蒜能消炎，姜汤驱寒，花椒祛虫，一味都有一味的功用。尤其是治慢性病，光吃药不行，还要食疗，在饮食中就能祛病。
所以中药铺里我也喜欢去，因为柜台后有几十上百个抽屉，每个抽屉里都有一味药，在外面贴着白色的标签，标签贴着老中医考究的毛笔字，抓药时，几两几钱地在小秤上量重。在那些药材中，你经常能发现这不是黄芪么？那不是甘草和枸杞么？恍惚间，还以为到了伙房。
曾有一段岁月，我梦想当个万山跑遍的采药人，走万里路，遍看风景。在桂林时，我在山上经常遇到采中草药的老汉或者妇女，他们的身手都极为矫健，在乱石纵横和荆棘丛生的山野里如履平地，可以从成千上万种植物中，采摘到救人一命的几片树叶，或是挖出一段根茎。
我认识一个乡间女郎中，家里堆满了半屋子的草药，都是她平时上山采来的，因为父亲传下来的手艺丢不得，女儿又在外读医学院，她就只好自己去采，风里雨里都是她自己上山。桂林的山多不高，尖而秀，然而植被却很丰茂，她背着一个竹篓，带着一条狗上山，一寸一寸地摸索着山间沟壑，在周边的山谷中，辨认寻找着拯救生命的力量，采摘天地雨露凝结的灵气。
她看病不用听诊器，也不用B超和核磁共振，而是看面部和舌苔，她的药也都很有效，一剂见轻，二剂更轻，三剂可消。即使除不了病，也能减轻病痛，这是自然的力量，是她的经验和在山间辨识摸索的力量。而真正到了病入膏肓、药石罔效的地步，也不怪罪于药和她，是因为病者的造化和命运，是病体到了无医可治，那是生老病死的循环，是另一种自然的力量。
其实，自然是可以自己调和的，一物降一物，万物可解万物，每一种生命都咬合着另一种生命，彼此结成环环相扣的链条，所以即使病了，也不觉得惧怕，因为可以结，也可以解。
今天的佐料，味道其实都没那么足了，蒜不辣，葱不呛，茴香甜腻，芫荽不冲，因为是人工种植的缘故，大面积地育种，大面积地播撒，一味为了收割和收获，为了早日上市多卖，拔苗助长，一日平地起高楼，置岁月于何地？置水土于何地？又置山川雨露和自然生成于何地？
药材也是，广告里说“药材好，药才好”，那是自然。很多人说中药无效，其实倒不是，而是现在的水和土不行了，空气也不行了，又加上化肥和农药，怎么能有效呢？要知道，漫山遍野里长出来的才是好的，因为那出于天然和自然。山路坑洼崎岖，然山枣却极甜极酸，那样的酸和甜就源自那样的崎岖。蟠桃园的桃子好吃，也是要三千年一开花、三千年一结果的。
我们经常说“道法自然”，其实自然不变，道亦不变。自然是不会失效的，人才会。
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