俺一直以为,冰箱最基本的功用,就是用来放鸡蛋的。或者说,一个里面没有鸡蛋的冰箱,肯定是不完整的。几年前看《蔡澜提菜篮》,不论什么档次、风格的餐厅,老蔡最后总是要求大厨用一只鸡蛋做个菜。亦可证鸡蛋的重要性和普适性。

鸡蛋的吃法很多,最普通的无过白水煮蛋、茶叶蛋和煎鸡蛋。煮蛋时间不宜长,须是剥蛋皮犹略带颤感、入口弹滑、蛋黄粉嫩才佳。茶叶蛋是白水煮蛋的升级版,早点摊常备,南北通吃。一般人多是喜欢挑蛋壳煮裂、茶汁深浸者,以其入味也。不过近年听说蛋煮老了会产生毒素,而早点摊的那锅蛋往往隔宿甚至隔数宿地在卖,不免令俺有些惶疑而止步了。

煎鸡蛋有人喜欢煎得两面都老黄,有人喜欢“糖心”。后者更近于西方厨艺的要求。俺个人比较保守,觉得那包粘滑的“糖心”虽然好看,但细菌未免存留较多,土腥气也去不干净。至于是撒盐还是点上些好生抽,则在两可之间。早餐主要是为了提供能量,没有过分细味的必要。

鸡蛋面也普遍,省事的法子自然是待面条将熟再打荷包蛋下去。儿时感冒发烧了,这往往就是病号的特餐。或者不下面,打在糖水里。用冰糖或红糖水就更郑重。

不过俺觉得用煎鸡蛋下面条更香。鸡蛋两面煎微黄,加水,加葱花姜丝笋干海米火腿丝,煮沸,汤色醇厚,鲜香两得,和简单打荷包蛋下去完全是两种层次。作为夜猫子,这种煎鸡蛋面是俺常做的宵夜之一。虽然琐繁些,毕竟好吃。胃口浅的时候,不用面条,下一小团龙口粉丝也得。

煎鸡蛋也入菜。皖北有些地方煮鱼汤,便有加煎鸡蛋的习惯。道理一样:提色,增香。

同样道理,虎皮蛋可以单独成菜,或与荤肉一起烧。可君可臣。因为费油,家里并不很适宜做,另也容易“看饱”。俺现在烧红烧肉往往还以“虎皮”的蛋来配,不过已改鸡蛋为鹌鹑蛋了。

家庭餐桌上,炒鸡蛋是常见的群众演员。番茄炒鸡蛋,黄瓜炒鸡蛋,洋葱炒鸡蛋,茭瓜炒鸡蛋,苦瓜炒鸡蛋,西葫芦炒鸡蛋,蚕豆米炒鸡蛋,香椿芽炒鸡蛋……鸡蛋这半荤之物,与一切素菜近乎百搭。俺未能免俗,最钟情的仍是蚕豆米及香椿芽这两样经典搭子。都是春情荡漾的东西,都带点山野之气,一清和,一妖艳,而和鸡蛋都是前生有定的天作之和。

用菌菇炒鸡蛋亦上佳,菌菇本身提鲜,什么味精鸡精都直接下岗。平菇、珍菇,是俺常用的两种。合肥土菜里还有一道地衣皮炒鸡蛋,也是利用藓藻之鲜来作配合。只是地衣皮在菜市场不很常见,盖不能普遍人工种植。偶尔看到有卖的,都是某个脸上深沟浅壑的农村老妪,把着竹篮,蹲在路边,一竹篮里统共也就三四斤而已,漂洗得已很干净,泛着暗绿的亮光。最近一次买,不过8元一斤。能想见她们的辛苦,俺从不还价。

做炒鸡蛋,荤素油皆可。鸡蛋与其搭档一定要分别炒,最后才会合,以保证鲜嫩。另外,搅打鸡蛋前,俺会滴入几滴凉水,这样炒出来的颜色比较明丽,不闷,口感也不易死板。

比较霸悍的做法也有。当年在北京住南长街的单位宿舍,有个很小的公共小灶间,大家自己做饭。一位湖南同事常用尖椒、豆豉炒鸡蛋,酱油也狠下。卖相是彻底谈不上了,但还没出锅,浓郁的香辣味已弥漫开来,勾人口水,甚是下饭。这菜式俺后来在馆子里从没见过,大概只是不入流的市井湘菜做法吧。

有时家宴,备的菜不够吃,而连配菜都找不见,蟹黄蛋就是急就章的首选了。只要香醋、老姜两味,三分钟就可端上桌,极简便。蟹香轻松得来,还下酒。汪曾祺先生写炒鸡蛋,提到过鲁菜里的“假螃蟹”,大概就是这路数。此菜不仅救急,也救穷。俺上高中时曾帮表妹办一小桌生日宴,只有区区几元买菜钱,当时便动用了这招。至于怎么学会的,却已想不起来了。

蒸鸡蛋小时候常吃。现在到酒楼,餐桌上有小朋友,也常点。只是档次提高了,多是与花蛤合蒸。火候而外,俺觉得吃蒸鸡蛋的要点是必须趁热,甚至有些烫嘴,一勺子送到唇边,嘘几下,然后吸溜吸溜地滑进嘴,那股清香气才能真正丰满起来。

皮蛋,是变态的鸡蛋。然而下酒、煲粥都实是好料。离题有些远,兹不细论。不久前有朋友从皖南山里给俺带了一篮用纯正土鸡蛋做的皮蛋,个头只比乒乓球略大,剥开薄薄的壳,当真吹弹得破,蛋黄质如凝脂,很难得。

谈鸡蛋,还不能不提蛋饺、蛋卷。金玉其外,未必都是贬词。小时候过年,家里都要提前两三天做蛋饺皮、炸果子、包饺子。晚上,父母忙着在案上擀面皮、剁馅,俺坐在带烟囱的煤球炉边,左手把着大圆汤勺置通红的火上,右手用小勺滑些许猪油入内,再舀入打好的蛋液,腕子转一圈间,极细微的吱吱声中,蛋液便均匀地结成金黄的薄皮……一室暖融融的画面。这手艺固不难,但这画面再现,则是再不可能了。

用鸡蛋打汤,谁都会,没什么好说。西点烘焙里缺不了鸡蛋,不过甜与俗皆俺所避,也就无所置喙了。

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