茭白与雕胡
文/ 江上
杭州有一种常见的面食，叫“片儿川”，面条很普通，浇头则是雪菜、笋片和肉丝，因为这三样东西都比较清香鲜美，所以大受欢迎。而笋季节性很强，夏秋更是难得，在这种季节，取代笋的便是茭白，可见在江浙一带，茭白的爽滑鲜嫩是可以和笋媲美的。
南方水域广阔，气候湿润，茭白种植范围广，喜食茭白也是很普遍的饮食风气。现在，反季种植也很普遍，茭白几乎四季可得，而正常种植的茭白，大约是在端午过后才上市，从农历五月到八、九月，这个期间吃茭白是最合时令的。真正种植过或者有幸尝过嫩茭白的人知道，第一茬长出的茭白，其清香鲜嫩，殊为绝品。
我老家门口有处池塘，塘水浅，塘泥肥沃，最适合种茭白。记得那一年初春的时候，我爸从外乡移栽过来几株小小的、类似稻秧的小苗种进水塘里，告诉我们是茭白。当时见它比秧苗还要细长，一点也不起眼，没想到天气暖起来后，它生长、繁殖特别快，一丛丛、一垛垛，蓬蓬郁郁，靠近岸边的水面都被它长满了。
茭白是多年生宿根草本植物，冬天枯在水里，老的茎叶可以割掉或者烧掉，第二年水面又会翻出新芽。多少年过去，那个水塘里的茭白除了中途重新移植过几次，每年所产真是源源不断。
茭白茎叶较宽，质地坚硬，叶缘细部呈锯齿状，容易割伤人手。采茭白的时候，有经验的人看到一丛茭白中，有格外膨大、粗壮的茎部，站在岸边就可以把茭白从底部掰折出来，但要避开那些叶缘，才不至于被茭白茎叶拉伤。
鲜嫩的茭白是可以生食的，我们把它当作莲藕、菱角一样，看作是既属于蔬，又属于果的佳品。尤其是初夏所出的茭白，那时候气温不至于太热，植物生长不会太快，口感也不至于变得枯燥乏味。用手剥去浅绿色的青皮，露出一整节新鲜的茭白，淡黄、象牙色，透着温和的光，杪部略微有点蜷曲，尤其鲜嫩，那种萦绕舌尖的“少年”气息， 多吃几个都是愿意的。
真正的好食材是顺乎“道”的。茭白的口感爽滑略带韧劲，而又不至于滑倒到“绵软”这样的境地，秉性非常“中庸”。切丝、切片、切块均可，加工起来也很简单，无论是单食，或者与其他食材搭配，都会不失本色，又能衬托与之配合的搭档。在南方的餐馆，用茭白丝代替冬笋丝，用到川菜“鱼香肉丝”里，大家也很乐意接受。加青椒爆炒，也很不错。切成滚刀块后，类似“油焖春笋”的作法，也是极受欢迎的家常菜。 茭白唯一不适合的是炖煮类的烹饪方式，时间一长，茭白就变得软烂无力，失其精神了。
我自己最喜欢的做法，是茭白切块后，与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒，加点黄酒、生抽略烹煮一会，鸡肉的香气和茭白的香气相互激发，十分诱人。有一回，用茭白丝、香干丝、鸡丝三样材料煸炒后，拌进凉面，夏季吃，也极为爽口。
原本以为对茭白的好感只停留在一道家常的菜肴和童年时期采摘茭白的乐趣上，后来竟然发现，它与古诗文中一道颇具盛名的食物——“雕胡”有深厚的血脉关系。
在古代，有一种称为“菰”的水生植物，果实就是“菰米”（雕胡）。有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。现在，大行其道的是感染过黑粉菌的菰的肉质茎——茭白，“菰米”（雕胡）却几乎不产。“菰米”（雕胡）被尘封在一段一段的美妙文字里，我们似乎只能通过一个又一个的文字意象，去遥想下在历史长河的那一端，曾经的泽国野薮，炊烟升腾中，我们已经无缘一种怎样的美味。
早期的菰叶如蒲苇，在形态上与现在并无大异。它开淡色的小花，花期较长，至秋，子实分批成熟，子为黑色，但容易脱落，因此很难培育成作物，人们多于夏秋二季逐次采集。采集来的子实，搓去外皮，扬净晒干，即成菰米。菰米呈圆柱形，两端渐尖，表面棕褐色，折断面呈灰白色，富有油质，质坚硬而脆。用菰米煮饭，香味扑鼻，且又软又糯，故被我们的先民列为“六谷”之一。
春秋时期，它就成为人们的主食之一。《周礼•天官•膳夫》有载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。”唐贾公彦疏：“郑司农云：‘六谷知有稌、黍、稷、粱、麦、苽者。”又说：“南方见有苽米，一名雕胡。”可见，古人所谓六谷，指的就是稻、黍、稷、粱、麦、苽等六种农作物。而苽即菰米。
至迟在汉代，菰已为人们所种植。汉刘歆《西京杂记》中所载的会稽孝子顾翱的故事便是极好的例证：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川自种，供养每有嬴储。家亦近太湖，湖中后自生雕胡，无复余草，虫鸟不敢至焉，遂得以为养。郡县表其闾舍。”同书还说：“太液池边，皆是雕胡、紫萚、绿节之类。菰之有米者，长安人谓之雕胡。葭芦之未解叶者，谓之紫萚。菰之有首者，谓之绿节。”《史记•司马相如列传》也有“其卑湿则生藏莨蒹葭，东蔷雕胡”的记述。
菰米饭虽然常见，但却极受隆爱。甚至有人认为：有资格与其配食的只有熊掌、豹胎等野味。隋虞世南《北堂书钞》引东汉刘梁《七举》中就曾有“菰梁之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎”之咏。一味素食，却得此盛誉，能与之媲美的，似乎也只有笋、莼菜这些了。
南北朝时期，还出现了用菰米制作的饼食。《本草纲目》引南朝齐梁时著名医药学家陶弘景《名医别录》中就留下过“菰米一名雕胡，可作饼食”的记述。
关于雕胡饭最动人的记述，是李白一首《宿五松山下荀媪家》的诗，这首诗不仅勾勒了的雕胡饭的诱人，在情感和艺术上，也非常的纯洁：
我宿五松下，寂寥无所欢。
田家秋作苦，邻女夜舂寒。
跪进雕胡饭，月光明素盘。
令人惭漂母，三谢不能餐。
秋天，山野之间生出肃杀逼凌之气，万物萎凋。诗人是如此寂寥，而他所见的农人们是“苦”与“寒”，在“自怜”与“怜人”之中，似乎找不到一点可以偎身依傍的温度。而出人意料的是，年长的老妈妈居然在晚饭间，费劲心力地准备了“雕胡饭”。当她“跪进”那一碗香滑的雕胡饭，皎洁的月光投在素净的餐具上，让客居的李白感愧相加——明月下，杯盘间，人与人之间的真诚与厚爱，真是让人堕泪。
在那个时代，关于雕胡饭的赞美是随处可见：
人们酒余所食的是菰米：
“闲烹芦笋炊菰米，会向源乡作醉翁。”（郑谷《倦客》）；
待客用的也是菰米：
“衣食既有余，时时会亲友。夏来菰米饭，秋至菊花酒。”（储光羲《田家杂兴八首》）；
隐者吃的是菰米：
“野馈夸菰饭，江商贾蔗饧。”（陆龟蒙《江南秋怀寄华阳山人》）；
豪门贵族爱吃的同样是菰米：
“琼杯传素液，金匕进雕胡。掌里承来露，柈中钓得鲈。”（元稹《春分投简阳明洞天作》）。
在唐人眼里，以菰米饭待客，竟远胜过任何美酒佳肴，陆龟蒙《大堤》即云：“请君留上客，容妾荐雕胡。”皮日休在《鲁望以躬掇野蔬兼示雅什，用以酬谢》一诗中，甚至发出过“雕胡饭熟朗餬软，不是高人不合尝”的感唱。
杜甫对菰米饭也情有独钟，他不仅在《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》诗中情不自禁地回想起当年“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”的往事，在《行官张望补稻畦水归》中还描述过秋时采食菰米的情形：“秋菰成黑米，精凿传白粲。玉粒足晨炊，红鲜任霞散。”
然而，从宋代起，人们对菰米饭似乎逐渐淡漠。北宋药物学家苏颂《本草图经》就说：“至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮……然则雕胡诸米，今皆不贯。大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。”显然已将菰米摒弃出“六谷”的行列，它仅仅作为饥荒年间聊以充饥的粮食替代品。而其原因，苏颂认为是此米“甚不益人”。其实，决定性的原因是：菰菜因味道鲜美，受到人们的广泛喜爱，因而利益的驱动促使菰菜的生产必然会逐步取代菰米的生产。同书中就透露出这样的信息：“春亦生笋，甜美堪啖，即菰菜也，又谓之茭白。”显然时人已将注意力转移到了茭白的美味上了。
到了明清，关于雕胡的记述就变得零星难觅了。雕胡最后的身影，出现在两则笔记里，清顾景星《野菜赞》云：“茭苖，吴越秋种者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊饭，是曰雕菰。”并有歌云：“菰穗雕胡，叶如蔗荻。匹彼露葵，可以荐客。”清高士奇《北墅抱瓮录》也说：“（茭白）秋后有实，所谓雕胡米也，炊之作饭，与香稻仿佛。佐以莼羹菘本，老饕之腹，属厌有余矣。”
其实，重茭白（肉质茎）而轻菰米（子实）的原因，人为的因素起着决定性的作用。菰菜产区的人都知道，正常生长发育的菰一旦开花，农民便会将它剔除，因为这种会长出菰米的“开花茭”并不受人欢迎，而让其长出肥硕白嫩的茭白，才是人们所期待的。在这样的环境里，菰草由谷物变成一种水生蔬菜也就成为必然。
如今，除在药店可看到雕胡米外，已很少有人见过菰米，更不要说尝过它的味道了。而这种菰米，可能也在求其药效，不重其香美。而古诗中所营造的愉悦——刚从水岸采来，搓去外皮，扬净晒干，用灶火烹熟，盛于素盘，隆重地献于你的食案——这些美感也遗落了。
我对这种被历代文人称述为“香滑”的食物仍然满怀好奇与向往。在现代生活中，有什么食物，大致可以称之为“香滑”，让我们可以得“雕胡饭”之仿佛？鸡头米？似乎是清刚坚韧的，香气也不够；香芋？似乎有香滑的意思，但没有谷物颗粒感……据说现在已有重新种植的菰米，等我有幸能品尝到的时候，会自然地浮想起五松山下的明月吧。
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