一直的印象，腌笃鲜是本帮菜的经典套路，然而似乎也有人说要归在杭帮或苏帮麾下。这种葛藤原不必深究，盖地界相连，口味也略近，佛家所谓法不孤起，抬杠未免无趣。俺喜欢腌笃鲜，只如喜欢一个清润娴雅的女子，喜欢她慵如的气息，与她的里籍户口无甚关系。而说到底，喜欢腌笃鲜，根本还在对笋的偏爱。
每年一开春，当令的蔬食，俺必推笋为首座。其实还要早些，当看到粗硕的冬笋上市，一点春心便已开始发动。不过年前的冬笋俺不大买，一来价较昂，二来内心总觉它不如春笋脆嫩，虽然这个疑心未必有道理。
明人张大复《梅花草堂笔谈》中有食笋一条：“冻笋出土中，味醇而滑肥而不滓，盖所谓纯气之守也，入春未十日，而笋理硬，食后犹存齿颊间，尘化之漓也。出胎稚子便解触忌乎？书此一笑。”然则这位名士显见得是个支持冬笋派。若俗谚则有谓“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”。二者的分野究竟何在，是不是便以过年前后来划分？还是冬笋开春破土即可称为春笋？俺实在到现在还有些懵懂。
不过过完年，笋是一定多起来了，令人欢喜。金衣玉体的毛竹笋首先大量上摊，然后是裹着褐、绿、紫色杂染的笋衣的细笋，尺余长——皖南称之为雷笋。刚上市时，当真脆嫩，用刀背一拍，便如多汁的小白萝卜般裂开。再后来，清明前后，就能买到剥开来只有一指径围与长短的鲜嫩小鞭笋了。烧肉、油焖、雪菜炒，都是常见的方法，做起来不很麻烦，各得其宜，而味道都能迥出一干春蔬之上。无它，鲜、甘、脆、润。在此之上，更有一层它独有的清妙之气在周旋。这独有的气息，俺不大会形容。放到诗里讲，它大概是楚骚、古乐府之流。在画，是新安与八怪。在释教，则类于教外别传直指人心的南禅吧。
笋烧肉、油焖笋，前几年常出现在俺家的餐桌上。做得手熟了，颇受欢迎。雪菜炒笋是新欢，因为近两年在黄山几次吃到这菜，觉得很合口，便开始模仿。不过雪菜的叫法比较通泛。在黄山那边，一般是叫做腌菜。在太平（黄山区）龙井菜市场，有不下十来家专卖腌菜及豆腐乳的摊子，腌菜分好几种，用来炒笋的那种，似乎是小白菜的茎加工的，比习见的雪里蕻要生脆些，颜色清亮些。笋用雷笋，先滚刀切小块，焯水，大油热锅，料酒、糖、少许盐伺候即可。或不放盐，添些生抽或蚝油。很简便，口味轻重存乎一心，做了几次，自觉已不逊于皖南小馆子里的炉台师傅了。
从那边带回来的腌菜用完了，也不妨径用一般的雪里蕻。只是总觉色与味重浊些，不知是不是心理作用。
做腌笃鲜，则纯属去春的一次心血来潮。俺的祖父葬在黄山，清明去扫墓，作为吃货断无宝山空入之理，临返淝前一大早冲到当地菜场，扛回一只老农挑着担子贩卖的黑毛猪制作的火腿。直接切片蒸，自是最本色。而同时也带回几斤雷笋，遂搬用本帮腌笃鲜的原理，略加改窜，变成个人的私房菜。严格说，这是升级版的腌笃鲜——咸肉换成火腿，另加老鸡汤打底，扁尖提味。上海人一般加的千张结，俺嫌豆腥味重，也换作了油面筋。里面同炖的鲜肉，五花肉、蹄膀或排骨均可，俺分别试过，各有千秋，然若不是黑毛猪身上的，就诚未免肝胆吴越了。还有，就是炊器必用砂锅，增鲜必以冰糖。
当然，这个版本最终定型，经过了十余次熬炼与总结。比如豆制品，俺也试过腐竹，然略炖即散，汤色为之浑杂，口感也不够细腻清润。做得一菜，总要费些辛苦工夫。术士炼丹的精神，诗人改稿的斟酌，与此未尝不相侔也。
然则俺的腌笃鲜，只是俺自家门风的腌笃鲜，与本帮、杭帮、苏帮都不必直接划等号。承认别人的发明权，发挥自家的想象力，二者本无矛盾。做腌笃鲜，或亦只如喜欢一个女子，爱慕她的眉眼腰身风姿，而并不必把她定格起来，当作龛中女神供养。一个人所爱的女子，实在只是经了他自己脑海创作的那个女子。她未必就是她，可以比她自己更美。
你可能感兴趣的
扩展阅读
你需要登录才能回应，
还没有帐号？注册一个
