潮汕人把萝卜成之为菜头，“脯”在潮汕话中的意思是肉干，菜脯即是腌制而成的萝卜干。
以前潮汕人民家家户户到了萝卜收获的季节都会腌制萝卜干，庭院的平台都晒满了一个个的萝卜，日落就把它收起来撒盐踩踩，日出就拿出来晒晒，日复一日，白白的萝卜就会变黄了，瘪了，皱巴巴了，在收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃。新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜谱则是老菜脯了。老菜谱色泽乌黑发亮，肉质顺滑，老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。
在许多潮州菜里面，菜脯都是非常重要的角色。比如最常见的菜脯蛋，菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼等等，潮汕蒸肠粉中菜脯麸也是必备的配料，潮汕小吃中咸水果，粿汁等等都会淋菜脯油。
菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜，一直被我认为是最能勾引出乡愁的潮汕味道。两颗鸡蛋打散了，菜脯麸洗干净了拌入，油热了之后滑入锅中，煎至两面金黄，菜脯的香味充满整个厨房，无论你那个时候身在何处都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋，白粥三碗也不过分。切菜脯麸要先将菜脯切段，切片，再一片片切粒，然后搁木砧板上快刀剁碎，现在菜市场都有现成的菜脯麸卖。
说到菜脯麸还不得不提菜脯油了，咸香的菜脯油在潮汕小吃粿汁里面就是点睛之笔阿。由米浆摊成薄饼，切成三角状，加水煮熟，用淀粉调成糊状就是一碗米香四溢的米糊，淋上咸香的菜脯油这碗米糊才能称之为粿汁，如果加卤水豆干，卤蛋，大肠等各种卤料，那便是豪华版了，一碗下肚，满足感阿！这下午茶也太奢侈了。至于菜脯油的做法很简单，油七分热（油须是猪油和其他油调和），下入菜脯麸，蒜茸，小火煸透，盛起备用。喜欢辣的。加辣椒酱一起便是。而它在潮汕烤生蚝也是绝不能缺的配料，往往除了蒜茸还要淋上菜脯油。就是需要这个味道，就是不能没有它阿～菜脯特殊的窖香在油的热力中发散出来，与蒜茸的辣调和，表现出不可言喻的另一种香味。在炒贝壳类的海鲜也可以加入菜脯油。
入菜，菜脯焖鳗鱼，我想说这就是我小时候吃的最多的一道菜（会不会被殴打。。。(z_z)）砂锅烧热，鳗鱼切圈块，五花肉，蒜头垫底，鳗鱼铺上，菜脯切片或条放入，倒入生抽，水末过鳗鱼。大火将五花肉的猪油逼出来，小火焖之，掀开锅盖那刻，哦呵呵，我就知道要吃晚饭了。因为鳗鱼肥美，用菜脯解其腻，吸收了鱼和五花，蒜头美味的菜脯才是这道菜最值得吃的。菜脯五花肉、猪脚也是这个道理。因为鳗鱼贵了，我已经好多好多年没有吃过新鲜的鳗鱼了，我又怀念起那个诱人的香味了。
回归本质，菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的，而是直接用手撕开，送粥的。如果你拿着一个菜脯要切丁了，再吃，那绝对和你直接用手撕开的味道是不同，为什么？分子作用咯！刀的作用破坏了菜脯的分子结构，味道当然会有变化。为了便于储存菜脯是很咸的，所以在我上述的所有食谱中都没有提到盐，有的时候你甚至要先浸泡下，去掉一些咸味才能入菜。
冬瓜菜脯小螃蟹汤就是一款需要先去去咸味的夏日消暑清汤。菜脯在这里的作用就是煮出味道，很奇怪阿，它真的和贝壳类的海鲜非常搭配。冬瓜滚刀切块，螃蟹刷洗干净了，菜脯切丝洗后，浸泡下。一起煮之，就是一道爽口的汤啊。
还有一种菜头gong（我不知道怎么写），制作方法有所不同，先把菜头剖开，切成条状，放竹筛子曝晒即可，撒上盐和糖，反复曝晒，一周左右即可食用，嘴舌紧的甚至还没变色就开始吃了，咬起来酥脆爽口，咸中带甜，配粥刚好。
我还不得不说我阿嬷自己再加工的南姜菜脯，每年外婆都会做上n瓶，然后就通知我们去家里拿。阿嬷把菜脯撕开成条，加入糖，捣烂的南姜，搅拌装入瓶。看似简单，可是糖粉和南姜份量的掌控，全凭经验。况且这是阿嬷牌的，其他地方都吃不到，对我来说是弥足珍贵的。在珠海，有一晚深夜，饿到不行了，起来煮了个白粥，拿出阿嬷做的菜脯，送粥，边吃着忽然眼泪就掉下来，好像有太多的委屈了，好像活的觉得累了。是白粥阿，菜脯阿抚慰着自己脆弱的心。
如今，我能在超市里看到它变成商品出现在其他地方的饭桌上，它似乎变成一种随处能买到的“乡愁”。但你知道的，有一些味道不是工业化能生产出来的。这一普通的腌制食物，每户潮汕人家都有自家的菜脯味，也有每家秘制的加工产品。比如我阿嬷的，又比如你母亲的。
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