日本菜有一味“とろろ”（tororo），直译为“山药泥”，原文的风味损失了一些，因为还有一个词叫做“とろとろ”（torotoro），一字之差，意为“黏糊糊”。生山药用研钵磨成泥状，加上鱼生碎块，或是盖在荞麦面上，取其凉滑的口感。古法有道山药泥盖饭，用大麦和米饭混合煮熟，山药泥调在大酱汤里，浇在饭上。这道乡土风味的菜在日本也只有一些老店制作，暂无缘吃到。
也许有人觉得山药泥没滋没味且滑叽叽，甚至有点恶心。我早先也吃不惯，奇怪的是一来二去，竟然喜欢上了那份“无味”。要说它完全没味道，倒也不是。山药本身的滋味是极淡泊的，被它包裹的食材变得溜滑，口味变轻盈，口感则显得丰满。好的山药泥必用研钵，现代的刨丝器虽然快，成品吃起来粗糙多了。淡味山药，吃的是厨师的细致和手工。
芋头和山药虽是不同种属的植物，气质却相近。有的人处理山药和芋头会手痒，因为它们的汁液含有植物碱。芋头是和肉相宜的食物，鸭子芋头汤、芋头粉蒸肉，还有芋头扣肉。它不像土豆那么吸味，久煮也不丧失形状，能使肉更滑爽，吸收部分汤汁的芋头吃起来有淡淡的肉味，仍是节制的。换句话说，芋头是强势的食物，不会被其他食材颠覆它自身的“无味”。你说它没味道吧，又有那么一丝块茎的香，在我认识的人当中，芋头爱好者似乎比山药的拥趸多些。
我的家乡以芋头著称。当地产的是一种极大的芋头，有小孩脑袋那么大，而且很容易烧酥。但不记得有什么特别的芋头食谱。到了上海才见到小芋头，上海话叫“芋艿”，大不过乒乓球，连皮煮了，是秋天的好零食。沪地多用盐水煮，友人小G告诉我，真正江南的吃法是白水煮了蘸白糖。让人想起广东的芋头糖水，原来芋头和糖的亲和力好得多。
南京的小吃“糖芋苗”，别处似不多见。珠玉般的芋头仔蒸熟后剥皮，入水慢炖，用桂花糖浆和红糖调味，最后加藕粉。腴糯的暗红色甜羹里载沉载浮着酥软的白色芋珠，是口感和视觉的双重享受。芋头吃到嘴里，一丝似有还无的甜，是这道小吃的精华。
小G是吃客，最近开始泡制家庭版的“古法糖芋苗”，又开玩笑说，将来老了，可以摆个小摊，每天二十碗，卖完收摊。因聊起芋头，小G的母亲回忆儿时，大概是上世纪四五十年代，家中彻夜熬芋头，用将尽的炭火煮一大锅，以余烬温熟。揭开木头锅盖，先是一大张新鲜荷叶，底下是芋头、菱角等物，本性顽固的淀粉质一整晚熏染了荷叶香，听着就让人馋。无味胜有味，时间才能浸出情趣，还是前人玩得转。
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